夏至的风味

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【知味斋】

作者：周游

夏至既是重要的节气，也是古老的节日。所谓“四时八节”，夏至便是其一。谚云：“吃了夏至面，一天短一线。”我国不同地区有不同的夏至食俗。

北方人讲究“夏至吃碗面”。夏至为什么要吃面呢？首先，吃面有祭祀之意。从周朝起历代都在夏至日举行祭神仪式，并作为国之大典。民间也有夏至日祭神祀祖的习俗，用新收获的小麦做成面食供奉，感谢神灵先祖的保佑，同时也祈求神灵先祖一如既往地禳灾避邪，来年有个好收成。其次，吃面有尝鲜之意。夏至时节，新麦子已经晾晒干净，新磨的面粉清香味美，特别诱人，农民便用新鲜面粉做成面条，以此庆祝丰收，表达喜悦心情。再次，吃面有养生之意。夏至，意味着烈日炎炎的盛夏已经到来，人们的饮食也有所改变，以热量低、制作简便的食品为主。若是在酷热的夏天吃碗热面，大汗淋漓，滞留在人体中的湿气和暑气一扫而光，神清气爽。若面条煮熟后再用凉开水过一遍，做成凉水面，吃起来既筋道又凉爽，真是舒服极了。“十里不同风，百里不同俗。”我国民族众多，同是吃面，南北方各有差异。夏至这天，北京人有吃过水面的习俗，旧时用深井的水“拔”面，凉得扎牙根儿，俗称“井拔凉”，用这种水过面才够劲儿。据清代潘荣陛《帝京岁时纪胜》记载：“京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也。乃都门之美品。向曾询及各省游历友人，咸以京师之冷淘面爽口适宜，天下无比。谚云：‘冬至馄饨夏至面。’京俗无论生辰节候，婚丧喜祭宴享，早饭俱食过水面。省妥爽便，莫此为甚。”南方人也有夏至吃面的，大多选择阳春面、干汤面、青菜面和肉丝面等，口味清淡。

南方人讲究“夏至吃馄饨”。馄饨是起源于中国北方的一种民间传统面食。馄饨在演变中分化出饺子。馄饨发展至今，制作各异，鲜香味美，遍布全国，名号繁多。夏至为什么要吃馄饨？一是“夏至吃馄饨，热天不溺水”。煮馄饨时，等水开了下锅，经过几次翻滚，馄饨就会一个个浮起来，这样就可以捞上来吃了。由于馄饨在水里最终都会浮上来，不会沉到水底。于是，就有在夏至这天吃了汤馄饨，游泳时就会像馄饨一样浮在水上，不会溺水的说法。二是“夏至吃馄饨，热天不疰夏”。夏至这天吃馄饨时，有的人在馄饨里拌面条。吃了馄饨可以免疰夏，用面条的长比拟夏至的长昼，取长寿的好彩头。三是“夏至吃馄饨，敬神不糊涂”。夏至这天，北方人吃面条也好，江南吃馄饨也好，都是虔诚祭神之举。馄饨，古人称其形有如鸡卵，颇似天地混沌之象，而馄饨又与混沌谐音。盘古开天，混沌初分，吃了馄饨便会聪明。民间还将吃馄饨引申为打破混沌，开辟天地。馄饨这东西，往大了说，有调和天地之间混沌的意思，往小处说，小小的一颗，包裹浓郁的美味，轻轻一咬，满口香气。

江南人还讲究“夏至烹鹅鸭”。南北朝时有道名菜“醋菹鹅鸭羹”，贾思勰《齐民要术》记载了做法：“醋菹鹅鸭羹：方寸准，熬之。与豉汁、米汁。细切醋菹与之，下盐，半奠。不醋，与菹汁。”江南人爱吃鹅鸭，是因老鹅益气补虚，鸭子滋阴养胃，故而民间还有一个说法：“喝鸭汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽。”南京人夏至爱吃板鸭和桂花鸭。扬州则有“三套鸭”。所谓三套鸭者，其实是用一只家鸭、一只野鸭和一只鸽子做成的。“三套鸭”集家鸭之嫩、野鸭之香、鸽子之鲜于一体，鲜中加鲜，美上加美，多味复合，相得益彰，其味殊绝，难以言表。值得一提的是，扬州盐水鹅也很出名，尤其高邮全鹅宴。高邮人吃鹅，口味之刁，做法之妙，很难有他地能出其右。全鹅宴的冷菜就有八种：老卤鹅头、双味鹅舌、盐水鹅脯、盐水鹅翅、腊味鹅肝、麻香鹅肠、香脆鹅胗、白云鹅掌；全鹅宴的热菜也有八种：鹅油文丝玉脂羹、水晶原汁镶鹅脑、八宝石榴酿鹅颈、一品鹅肚四宝珍、百香老卤糊涂鹅、蟹粉鹅脯狮子头、鹅鸭竹笋三丁包、老鹅脆胗蛋炒饭，最后还有天麻鲍鱼老鹅汤，食之趣味无穷！

苏州人讲究“夏至包粽子”。苏州人在夏至这天与端午一样，是要吃粽子的。包粽子要用菰叶，而菰叶生于水中，属阴。“黍”即糯米，具有阳火之性，又称“火谷”。菰叶与黍相配，诚如晋代周处《风土记》所言：“盖取阴阳尚相裹未分散之时象也。”据《弘治吴江县志》记载：“夏至日，作麦粽，祭先毕则以相饷。”明正德《姑苏志》亦云“夏至作角黍”。苏州人夏至食粽这一食俗一直延续至今。

扬州人讲究“夏至六月黄”。所谓“六月黄”，即“童子蟹”，说白了，就是“未成年”的公蟹，因为农历六月夏至时节上市，故名。螃蟹一生会有十多次的蜕壳。每次蜕壳都代表一次成长，“六月黄”是公蟹进入成熟期前的最后一次蜕壳，亦是公蟹从“少年”步入“青年”的中间阶段，体重一般在二两左右，具有外壳脆、内壳软、腥味重、肉质丰满的特点。“六月黄”腹部呈黑褐色，不像成年膏蟹那样“青背白肚”，没有老气横秋；用手轻触蟹爪，感觉偏软，面对外来的压力，只是虚弱地舞动一下大钳，绝无反抗之力。“六月黄”有咸肉蒸、烧杂鱼和炒年糕等做法，常见的是面拖蟹，先煎后炒，炒至稀糊，味道极好。

《光明日报》（ 2023年06月23日 05版）