厨余垃圾减少50%是怎么做到的 哪些菜品滞销 厨余垃圾主要是哪些菜……大数据助力下 AI食堂“算”口味

“光盘行动”折射出市民的文明素养，在长宁区世贸商城二楼的煕香科技小Q饭堂，“光盘”彻底不彻底，还从一个侧面折射出城市数字化转型的成果。

中午时分，正值小Q饭堂最忙碌的时候。前来巡店的运营总监范艳萍、区域经理张韵啸告诉记者，这家饭堂主要面向世贸商城的白领，自去年8月营业至今，厨余垃圾减少50%以上，“光盘行动”成效显著。“这是因为我们不断与顾客磨合，饭菜越来越符合他们的口味。它背后依托的是人工智能、大数据等高科技手段，企业更是从中得益，营业不到一年，其间还经历了疫情，但已经能够做到营收持平。”

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“智慧烹饪”随时待命

办食堂的痛点之一是就餐人数算不准——备少了，顾客有意见；备多了，又要浪费。尤其是办社会食堂，就餐人数不固定，只能“毛估估”。

小Q饭堂采用称重式经营模式，每个菜品没有标注单价，而是统一地按照每50克4.28元结账。取餐台上摆放的菜盘有二三十个品种，供顾客自助挑选。边上，也有少数“一人一份”、标有单价的菜品，它们或是骨头多、骨头重的小排骨、肋排之类，或是刚推出的新菜。

取餐台对面，有一间全透明、开放式的智慧烹饪间。只见黄色的机械臂一“拿”一“举”一“转”，把工作人员端过来放在台面上的一大盘净菜，稳稳地“放”入对应的智能蒸烤箱中。智能蒸烤箱会通过AI图像识别功能，自动匹配对应菜单，再进行煎烤蒸煮、收汁回温。

“这台智能蒸烤箱能同时加工6大盘菜肴，前提是它们生产工艺大致相同，每盘能供20人吃。因为是全自动，加工时间要比全人工或者半自动设备都来得短。”范艳萍说，“有了它，我们能做到随缺随补，从而减少浪费。”

在小Q饭堂附近，煕香科技还开设了一间十几平方米的小AI智面局。它是一家小面馆，有20来个座位。在这里，记者看到两条黄色机械臂，一条负责下面条、放浇头，一条负责回收面碗。在“餐具回收区”，顾客只需把筷子和汤勺放到回收盘，其余事情就交给带有图像识别功能的机械臂完成了。

“云菜谱”经常更新

办食堂的另一大痛点是菜品单调。有了大数据高科技手段就不一样。“我们用大数据集成的中央调度平台来‘指挥’智能蒸烤箱工作。研发团队开发出一套‘云菜谱’，包含千余个基本菜品，每季还有二三十个左右的新菜。3家门店每天的菜单由店长从数据库中‘海选’。”张韵啸说。

哪些菜品会进入当天的菜单，上一天的“光盘”情况就十分关键。张韵啸说，巡店时，他们有个“二看”制度：餐中，查看取餐台上哪些菜盘“光”得慢；餐后，看产生厨余垃圾的主要是哪些菜。

他还告诉记者，3家门店营业结束后有“日会”，包括清洁工在内的工作人员都要把“光盘”与否的情况报告上来，以此来对“云菜谱”进行及时更新。

记者还了解到，煕香虹桥社区AI食堂和光大安石AI食堂，由于采用的是每个菜品都标注价格的模式，顾客结账时，账台用人工智能对菜品进行图像识别，数据上传到“云”后，就知道哪些菜品畅销，哪些菜品滞销，从而能够更加精准地对菜品的食材、用料进行调整。